Zatímco v minulém roce některé výrobny alkoholu ani neotevřely, letos se v nich dveře netrhnou. Důvod? Loňskou katastrofální úrodu vystřídaly obsypané stromy plné ovoce. Už teď většina palíren na Blanensku jede na plné obrátky, a to je největší nápor milovníků slivovice teprve čeká.

Sotva fanoušci moravské pálenky uložili do svých archivů první láhve třešňovice, višňovice a meruňkovice, už se pomalu chystají na novou várku. Tentokrát ze švestek. „Letos je naprosto výjimečný rok. Takový dlouhou dobu být nemusí. Urodilo se úplně všechno. Už mám za sebou třešně, teď mě čeká zbytek. Nejspíš letos ani nebudu pálit kalvádos z jablek, protože bych se nevešel do limitu,“ pousmál se Vladimír Šebela ze Senetářova.

Jeho slova potvrzují i majitelé palíren. Ti si díky nadprůměrné úrodě ovoce vylepšují chabé zisky z loňského roku. Za vypálení litru padesátiprocentní slivovice si na Blanensku účtují v průměru okolo 130 korun. „Za červenec a srpen jsme vyrobili tolik alkoholu, co za celý předchozí rok dohromady. A to se zatím v podstatě nepálily švestky. Stále si k nám lidé chodí půjčovat sudy, aby měli ovoce do čeho dávat. I to naznačuje, že nás od poloviny října čekají hodně perné dny. Pojedeme v podstatě nonstop,“ podotkla majitelka pálenice ve Svitávce Ivana Zemanová.

Například palírna v Boskovicích za poslední dva měsíce obsloužila na dvou linkách přes sedm set zákazníků. Z bezmála osmdesáti tun vykvašeného ovoce si lidé odnesli 7 500 litrů alkoholu. „Loni to bylo za stejné období minimálně o šedesát procent méně,“ vypočítal majitel boskovické palírny Miloš Konečný.

Co se úrody ovoce týče, odborníci letošní rok řadí mezi nejlepší za poslední dvě desetiletí. „Výborné časy jsme zažívali v letech 1997 až po 2002. Třeba loňský rok byl zase naopak nejhorší, co si pamatuju. Letos to třeba v severních Čechách není žádná výhra, ale na Moravě se urodilo požehnaně,“ zhodnotil Zdeněk Zajíček z letovické palírny.

Podle předpokladů poteče slivovice z palíren po hektolitrech, zato kalvádos bude nejspíš letos vzácností. Velkou část jablek, ze kterých se vyrábí, totiž zničily květnové mrazy. „Stejné to bude pravděpodobně i s moštem. Lepší než loni, ale žádná sláva,“ odtušila Zemanová ze Svitávky.

Spousta ovoce znamená vyšší ostražitost při pálení. Zatímco loni s limity neměli příznivci slivovice problém, letos si spousta z nich musí dávat větší pozor. „Každý pěstitel může vyrobit maximálně třicet litrů stoprocentního alkoholu. Při vyšším množství je to považováno za přestupek. Tato situace nenastává často, ale občas se prostě někdo neuhlídá,“ poznamenala mluvčí Celního ředitelství Brno Lada Temňáková.

Navíc v případě překročení maxima se zvyšuje spotřební daň na jeden litr stoprocentního alkoholu ze 143 na 285 korun. Limit se počítá i na nejbližší členy rodiny. Obejít jej proto není tak snadné jako v minulosti.

Pálení slivovice. To je věda s pevně danými pravidly

Blanensko – Větve stromů se pod vahou ovoce prohýbají až na zem, kompotů a džemů už je plná komora a jako chuťovku už do sebe další švestku nebo hrušku prostě nedostanete. Zbývá už jen jedno elegantní řešení, jak se „darů“ z vlastní zahrady zbavit a nevyhazovat je při tom do popelnice nebo na kompost. Zkapalnět, převést na čirou tekutinu, zkrátka vypálit z nich alkohol. Jak na to?

Krok první – rozhodnutí. Co naložit? Zní to jako otřepaná fráze nevyléčitelného alkoholika v posledním stádiu, ale pálit se dá téměř všechno, co visí na stromech. Tradičními surovinami jsou švestky, třešně, hrušky, jablka nebo třeba meruňky. „Každému chutná něco jiného. U nás dávají lidé přednost švestkám, například v Anglii se zase pálí především jablka,“ usmívá se předseda sdružení zahrádkářů v Ráječku František Bursa.

Krok druhý – příprava. „Čistota půl zdraví,“ říká se běžně dodnes. Touhle životní radou se neřídí jen kuchaři v restauracích nebo lékaři na chirurgickém sále, ale platí za jednu ze základních zásad i při kvalitním pálení slivovice. „V prvé řadě je třeba mít čisté nádoby, ve kterých ovoce kvasí. Používají se plastové nebo dřevěné. Kvůli ochraně před nečistotami se sudy zakrývají víkem,“ říká Bursa. Čistota se netýká jen nádob. „I samotné plody musí být jako z výlohy. Žádná tráva, listí nebo hlína,“ upozorňuje.

Krok třetí – založení kvasu. Dobrý kvas, dobrá slivovice. Jednoduchá rovnice, o jejíž platnosti nikdo z odborníků nepochybuje. „Ovoce je nutné dávat do sudu zralé, spíše přezrálé. Netrhá se, ale sbírá, maximálně lehce otřepává. Nahnilé nebo dokonce plesnivé kousky nemají v mači co dělat. Aby došlo k pořádnému prokvašení, měly by se plody rozmačkat,“ přidává další radu Bursa. Častá poučka navíc zní: Ovoce zbavit stopek a vypeckovat.

Krok čtvrtý – kvašení. Horko, nebo chladno? Pomalu, nebo rychle? Ideální teplota hraje při kvašení zásadní roli. Odborníci tvrdí, že nemá v místnosti s kvasnými nádobami klesnout pod patnáct stupňů. „Hodně nízké teploty snižují rychlost kvašení, vysoké zase urychlují, ale za to slivovici připravují o typickou vůni. Zjednodušeně se dá říct, že čím déle, tím kvalitnější. Ale nesmí zoctovatět, jinak se pak lije přímo do kanálu,“ varuje Bursa, který za svůj život vyslechl několik odborných přednášek a pálení slivovice dobře rozumí.

Krok pátý – jde se na to. Přesný čas, kdy vynést sud na vozík a vyrazit směrem k pálenici, je předmětem dohadů milovníků pálenek. Podle odborníků zelenou ke startu dává takzvaný ovocný koláč, který se z povrchu začíná potápět. „Většinou se měří obsah cukru v kvasu. Na začátku má několik procent a postupně klesá. Jakmile se pohybuje okolo jednoho procenta, je čas vyrazit hledat palírnu,“ radí Bursa.