Působí i jako externí lektor na Beer Academy se sídlem v Říčanech u Brna. Zmíněná akademie dělá rekvalifikační kurzy pro pracovníky v oboru pivovarství a sladařství, certifikované ministerstvem školství. Ondrůšek Deníku Rovnost přiblížil výrobu zlatavého moku v prostorách bývalého mlýna v blanenské místní části. „Jak se vaří pivo? Je to docela věda,“ usmál se a pustil se zasvěceně do odborného výkladu.

Jedna várka trvá včetně všech sanitací osm až dvanáct hodin. Nejdříve se sešrotuje slad, který se smíchá s vodou. Varný proces zvaný rmutování trvá podle různých postupů dvě a půl až čtyři hodiny. Škroby se během něho enzymatickou cestou přemění na tekutý cukr a vylouhují se rozpustné látky, takzvaný extrakt. Následuje scezování, kdy se během hodiny a půl se oddělí mláto (slupky a zbytky škrobových zrn) od tekutého extraktu zvaného sladinka.

Páteční požár v ulici Sloupečník v Blansku.
Požár v Bzenci i Blansku: popálený muž a škoda za miliony

Tento sladký polotovar se pak svaří s chmelem. Uvolňují se z něj během vaření hořké a aromatické látky, které zčásti reagují s bílkovinami a vytvoří hořké kaly zvané lom. Celý proces chmelovaru trvá asi hodinu a půl a jeho výsledkem je vzniklá sladkohořká šťáva – mladina. „Podle toho, kolik procent extraktu mladina obsahuje, se tak uvaří buď jedenáctka, dvanáctka, třináctka nebo pivo o jiné stupňovitosti. A od stupňovitosti se vypočítává a platí spotřební daň z piva,“ poznamenal Ondrůšek.

Sládek Viktor Flek v novém minipivovaru v Dolní Lhotě sází na dvě základní piva. Český ležák - jedenáctku a pak India Pale Lager, tedy hořčejší třináctku. Možná časem zkusí i jiné speciály. „V jedné várce jsou tu schopní uvařit pět hektolitrů, to je řádově tisíc piv,“ upřesnil odborník.

Po uvaření se pak v procesu oddělí hořké kaly na dno varny a horká mladina se poté zchladí přečerpáním přes deskový chladič do kvasného tanku neboli spilky. Tam probíhá hlavní kvašení. „To trvá plus mínus týden, až deset dní. Záleží na teplotě kvašení, deset až dvanáct stupňů, a aktivitě kvasnic. Po vykvašení se mladé pivo přetáhne do ležáckého tanku a kvasnice na dně tanku se mohou znovu využít pro další várku. V ležáckém sklepě pivo dokvašuje, přitom se přirozeně samo dosycuje vznikajícím oxidem uhličitým, aby mělo říz a vyčeřilo se. Zbylé kvasinky usedají na dno při nízké teplotě jednoho až čtyř stupňů. Toto ležení může trvat řádově měsíc až dva,“ dodal Ondrůšek.

Ilustrační foto.
Boskovická spojka: záměr veřejně projednají v kině Scala

Pak už se uzrálé pivo z ležáckého tanku pivo stáčí do sudů a lahvuje. V minipivovaru v Dolní Lhotě používají slady z Náměště na Hané a chmel z Žatecka. Podle Ondrůška je každá várka originální. Záleží totiž hodně na vodě, tlaku okolního vzduchu a počasí, jak ovlivní odpařování během chmelovaru. Suroviny jsou biologickým materiálem z odlišných oblastí a jejich vlastnosti se liší. Každý minipivovar má proto i svoje receptury. Poměry a druhy sladu a chmelů se tak různí. „Jsme národ pivařů. Mladí rádi experimentují se svrchně kvašenými pivy. U nich se dá pohrát s různou hořkostí a vůní. V zahraničí je to velmi oblíbené,“ doplnil Ondrůškův kolega David Šubják.

Aleš Ondrůšek mu však trochu oponuje. „Říká se, ševče, drž se svého kopyta. Já zase tvrdím, sládku, drž se českého ležáku. Ten my Češi umíme nejlépe!“

Oba se však shodují, že doba pro minipiovary není nyní moc příznivá. Přesto v nich stále vidí velký potenciál. „Není problém pivo vyrobit, ale prodat. Velké pivovary mají jiné páky na trhu než minipivovary. Řemeslný pivovar je postavený na konkrétním regionu. Musí jasně říct, toto je naše pivo, naše práce. Prostě vsadit na lokální patriotismus,“ uzavírá povídání lhotecký sládek Viktor Flek.