Pektin není nic jiného než vláknina rozpustná ve vodě, kterou najdeme jako přirozenou součást většiny ovocných a některých zeleninových plodů. Nejvíce ho obsahují slupky, ale právě i nezralé ovoce, jako například jablka, která pektinu obecně obsahují nejvíce. Také platí pravidlo, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinu méně, a naopak.
"Mezi ovoce, které obsahuje pektinu přirozeně nejvíce, řadíme jablka, ostružiny, citrony, angrešt, švestky nebo všechny odrůdy rybízu. Naopak nejméně pektinu najdete v meruňkách, třešních, broskvích, hruškách či jahodách a malinách," vysvětluje Růžena Boudová, která má doma hned několik knih o přípravě marmelád, protože je miluje už od dětství a ráda je rozdává všem, které má ráda. U druhých jmenovaných by se prý do přípravy marmelád bez pektinu ani nepouštěla.
Jak pektin funguje
Obsahuje-li ovoce pektinu samo o sobě hodně, není potřeba ho dodatečně přidávat. Ovšem pokud se snažíte připravit zavařeninu z meruněk či jahod, bez přídavku pektinu se neobejdete. Pektin patří k želírujícím látkám, které na sebe skvěle vážou vodu, čímž vytvářejí typickou gelovitou konzistenci marmelád a džemů. Používáme ho ale i jako stabilizátor, emulgátor a úspěšně funguje jako zahušťovadlo, které se často používá právě při přípravě marmelád a džemů. Bez něj by žádná marmeláda neztuhla.
Příprava domácího pektinu je vskutku velice jednoduchá. Potřebovat budete 1 kilogram nezralých jablek a 1/3 litru vody. Jablka důkladně omyjte, rozpulte nebo rozčtvrťte a zbavte jadřinců. Vložte do hrnce, zalijte uvedeným množstvím vody a zakryté pomalu vařte tři čtvrtě hodiny. Po uvaření propasírujte přes sítko.
Pokud pektin nepotřebujete ihned, přendejte ho ještě horký do čistých uzavíratelných sklenic a otočte dnem vzhůru. Pro jistotu můžete pektin ještě uzavřít a zavařit. Následně ho přidávejte do marmelád v množství 1/3 objemu ovoce.
Jde to i bez něj?
Někdy ale podle paní Růženy stačí, aby se do marmelády s nízkým obsahem pektinu přidalo jiné ovoce, které ho má hodně, jako například černý rybíz. "Když mi pektin dojde, snažím se párovat ovoce tak, aby ho marmeláda měla hodně i tak. Nejčastěji používám černý rybíz, který navíc dodá marmeládě říz," prozrazuje své know-how Růžena Boudová, které lidé z jejího okolí neřeknou jinak než "marmeládová babička".
